L'euphorie autour du burger végétal et du yogourt au soja est retombée en Suisse. Résultat : plusieurs start-up de la nutrition végétale changent de client. Plutôt que de viser le rayon frais, elles vendent désormais des ingrédients protéinés aux industriels de l'alimentation. C'est le constat que dresse une enquête de l'agence Keystone-ATS, publiée le 10 octobre 2026 par SWI swissinfo.ch.
Un marché qui recule après des années de croissance
Selon le dernier Plant-Based Food Report de Coop, cité par la source, les ventes de substituts de viande ont baissé en 2025 par rapport à l'année précédente. Le rapport décrit une trajectoire en trois temps : plusieurs années de forte croissance à partir de 2019, un ralentissement en 2024, puis un léger recul en 2025.
Les conséquences sont déjà visibles. Cet été, la start-up bernoise Outlawz, connue pour ses lardons véganes à base de protéines de fève et de blé, a déposé son bilan. Malgré ce repli, certaines entreprises suisses voient toujours des débouchés dans les protéines végétales, à condition de changer de modèle.
Du B2C au B2B : le cas Fabas
Le mot-clé, c'est le B2B : vendre à d'autres entreprises plutôt que directement aux consommateurs. Fabas illustre bien ce virage. Fondée en 2021, la société s'est d'abord lancée comme marque grand public, avec du houmous, des burgers végétaux et des falafels. Depuis 2025, elle se concentre sur le développement d'ingrédients végétaux fonctionnels destinés aux fabricants de denrées alimentaires.
« Nous nous sommes rendu compte que le principal défi se situe souvent au niveau des ingrédients végétaux », a expliqué la cofondatrice Katharina Pälchen à l'agence AWP. Concrètement, Fabas fournit aujourd'hui des extraits liquides de protéines de légumineuses, qui se travaillent à peu près comme le lait de vache. L'argument commercial est opérationnel : permettre aux industriels de lancer des produits végétaux sans refaire toute leur ligne de production. Parmi ses clients figure le glacier appenzellois Sigrist, qui utilise ces extraits pour fabriquer des glaces véganes.
Drêches de brasserie, protéines de pois et substituts d'œuf
Fabas n'est pas seule sur ce créneau. En Appenzell toujours, la start-up Upgrain travaille avec la brasserie Locher pour transformer les drêches, les résidus de céréales issus du brassage, en protéines, en fibres et en flocons. Ces matières peuvent ensuite entrer dans des produits de boulangerie, des céréales de petit-déjeuner, des snacks, des boissons ou des alternatives à la viande. « Nous voulons faire de la protéine de drêche un ingrédient courant de l'industrie alimentaire », affirme le cofondateur William Pyndt Beiskjær. Coop figure parmi les partenaires de l'entreprise.
Même un acteur établi des produits finis suit le mouvement. Planted, basée à Kemptthal, renforce son activité B2B. « Le B2B est un axe de croissance stratégique pour Planted, que nous prévoyons de développer encore dans les années à venir », déclare le cofondateur Pascal Bieri. A côté de ses produits grand public, dont des alternatives au poulet, l'entreprise prévoit de livrer des pièces structurées à base de protéine de pois aux transformateurs de viande et aux fabricants de plats cuisinés, qui pourront ensuite les travailler localement.
Troisième piste : l'œuf. La start-up Eggfield, à Illnau, utilise l'aquafaba, le liquide de cuisson des légumineuses, pour reproduire de nombreuses propriétés fonctionnelles de l'œuf. Il peut être monté comme des blancs en neige. Le produit a été mis au point en 2019 pour la Leibacher Biber-Manufaktur, dont le cofondateur Silvan Leibacher cherchait une alternative naturelle à l'œuf pour ses biberli véganes, sans longue liste d'additifs. Aujourd'hui, il fournit ce substitut à des fabricants et à des entreprises de restauration, dont Hiltl. « La grippe aviaire a montré à quel point la chaîne d'approvisionnement en œufs peut être vulnérable », relève Silvan Leibacher.
Ce que ce virage dit du modèle économique
Mis bout à bout, ces exemples dessinent une logique commune. En B2C, une start-up doit convaincre le consommateur en rayon, financer sa marque et affronter un marché qui, d'après Coop, s'essouffle. En B2B, elle vend une solution technique à des industriels qui ont leurs propres marques et leurs propres canaux. Les arguments avancés sont opérationnels : intégration dans les lignes existantes, valorisation de coproduits, diversification des approvisionnements. Selon la source, les fabricants cherchent de plus en plus à réduire leur dépendance à un ingrédient unique, et les alternatives végétales peuvent les y aider.
Il faut toutefois distinguer le constat de marché, établi par le rapport de Coop, des déclarations d'entreprises, qui relèvent de leur stratégie et de leurs ambitions. Aucune des sociétés citées ne communique, dans l'article source, de chiffre d'affaires, de volumes ou de part de marché liés à ce virage.
Le financement, grande inconnue
Reste une question que l'article source laisse entièrement ouverte : celle de l'argent. Il ne mentionne aucune levée de fonds, aucun investisseur ni aucune valorisation pour Fabas, Upgrain, Planted ou Eggfield. On ignore donc si ce passage au B2B répond à une exigence des bailleurs de fonds, s'il facilite l'accès au capital ou s'il découle simplement de la nécessité de trouver des revenus plus stables. Savoir si la vente d'ingrédients suffira à assurer la rentabilité de ces jeunes pousses, c'est ce que les prochains exercices devront montrer.
