In Svizzera l'euforia attorno al burger vegetale e allo yogurt di soia si è spenta. Risultato: diverse start-up dell'alimentazione vegetale cambiano clientela. Anziché puntare al banco frigo, ora vendono ingredienti proteici all'industria alimentare. È quanto emerge da un'inchiesta dell'agenzia Keystone-ATS, pubblicata il 10 ottobre 2026 da SWI swissinfo.ch.
Un mercato in calo dopo anni di crescita
Secondo l'ultimo Plant-Based Food Report di Coop, citato dalla fonte, nel 2025 le vendite di sostituti della carne sono diminuite rispetto all'anno precedente. Il rapporto descrive una traiettoria in tre fasi: diversi anni di forte crescita a partire dal 2019, un rallentamento nel 2024 e poi un lieve calo nel 2025.
Le conseguenze sono già visibili. Quest'estate la start-up bernese Outlawz, nota per i suoi cubetti di pancetta vegani a base di proteine di fava e di frumento, ha dichiarato fallimento. Nonostante questa flessione, alcune aziende svizzere continuano a vedere sbocchi nelle proteine vegetali, a condizione di cambiare modello.
Dal B2C al B2B: il caso Fabas
La parola chiave è B2B: vendere ad altre aziende anziché direttamente ai consumatori. Fabas illustra bene questa svolta. Fondata nel 2021, la società è partita come marchio destinato al grande pubblico, con hummus, burger vegetali e falafel. Dal 2025 si concentra sullo sviluppo di ingredienti vegetali funzionali destinati ai produttori di derrate alimentari.
«Ci siamo resi conto che la sfida principale si situa spesso a livello degli ingredienti vegetali», ha spiegato la cofondatrice Katharina Pälchen all'agenzia AWP. Concretamente, Fabas fornisce oggi estratti liquidi di proteine di leguminose, che si lavorano più o meno come il latte vaccino. L'argomento commerciale è operativo: permettere all'industria di lanciare prodotti vegetali senza rifare l'intera linea di produzione. Tra i suoi clienti figura il produttore di gelati appenzellese Sigrist, che utilizza questi estratti per fabbricare gelati vegani.
Trebbie di birra, proteine di pisello e sostituti dell'uovo
Fabas non è sola in questa nicchia. Sempre nell'Appenzello, la start-up Upgrain collabora con il birrificio Locher per trasformare le trebbie, i residui di cereali derivanti dalla produzione della birra, in proteine, fibre e fiocchi. Queste materie possono poi entrare in prodotti da forno, cereali per la colazione, snack, bevande o alternative alla carne. «Vogliamo fare della proteina di trebbia un ingrediente corrente dell'industria alimentare», afferma il cofondatore William Pyndt Beiskjær. Coop figura tra i partner dell'azienda.
Anche un attore affermato dei prodotti finiti segue la tendenza. Planted, con sede a Kemptthal, rafforza la propria attività B2B. «Il B2B è un asse di crescita strategico per Planted, che prevediamo di sviluppare ulteriormente nei prossimi anni», dichiara il cofondatore Pascal Bieri. Accanto ai suoi prodotti per il grande pubblico, tra cui alternative al pollo, l'azienda prevede di fornire pezzi strutturati a base di proteina di pisello ai trasformatori di carne e ai produttori di piatti pronti, che potranno poi lavorarli localmente.
Terza pista: l'uovo. La start-up Eggfield, a Illnau, utilizza l'aquafaba, il liquido di cottura delle leguminose, per riprodurre numerose proprietà funzionali dell'uovo. Può essere montata come gli albumi a neve. Il prodotto è stato messo a punto nel 2019 per la Leibacher Biber-Manufaktur, il cui cofondatore Silvan Leibacher cercava un'alternativa naturale all'uovo per i suoi Biberli vegani, senza una lunga lista di additivi. Oggi fornisce questo sostituto a produttori e ad aziende della ristorazione, tra cui Hiltl. «L'influenza aviaria ha mostrato quanto possa essere vulnerabile la catena di approvvigionamento delle uova», osserva Silvan Leibacher.
Che cosa dice questa svolta del modello economico
Messi insieme, questi esempi delineano una logica comune. Nel B2C, una start-up deve convincere il consumatore sullo scaffale, finanziare il proprio marchio e affrontare un mercato che, secondo Coop, sta perdendo slancio. Nel B2B, vende una soluzione tecnica a industrie che hanno i propri marchi e i propri canali. Gli argomenti avanzati sono operativi: integrazione nelle linee esistenti, valorizzazione dei coprodotti, diversificazione degli approvvigionamenti. Secondo la fonte, i produttori cercano sempre più di ridurre la loro dipendenza da un unico ingrediente, e le alternative vegetali possono aiutarli in questo.
Occorre tuttavia distinguere la constatazione di mercato, fondata sul rapporto di Coop, dalle dichiarazioni delle aziende, che riguardano la loro strategia e le loro ambizioni. Nessuna delle società citate comunica, nell'articolo di origine, cifra d'affari, volumi o quote di mercato legati a questa svolta.
Il finanziamento, grande incognita
Resta una questione che l'articolo di origine lascia del tutto aperta: quella del denaro. Non menziona alcuna raccolta di fondi, alcun investitore né alcuna valutazione per Fabas, Upgrain, Planted o Eggfield. Non si sa quindi se questo passaggio al B2B risponda a un'esigenza dei finanziatori, se faciliti l'accesso al capitale o se derivi semplicemente dalla necessità di trovare entrate più stabili. Se la vendita di ingredienti basterà a garantire la redditività di queste giovani imprese, lo dovranno dimostrare i prossimi esercizi.
